PADANG -Tingginya kebutuhan daging seiring dengan peningkatan kesadaran dan tuntutan masyarakat akan produk daging yang sehat dan bergizi. Apalagi memasuki ramadhan, untuk itu masyarakat harus tahu memilih daging yang bermutu.
Fungsional Pengawas Mutu Hasil Pertanian Madya Dinas Peternakan dan Keswan Sumbar, Zulhasmi mengatakan, masyarakat harus paham memilih daging sapi yang sehat dan bermutu. Untuk itu, konsumen harus memperhatikan sejumlah ciri-ciri daging yang baik.
“Karena kualitas daging itu dipengaruhi banyak faktor,”sebut Zulhasmi, kemarin.
Kriteria memilih daging sapi yang baik dan sehat Pertama, warna daging, warna daging adalah salah satu kriteria penilaian mutu daging yang dapat dinilai langsung. Warna daging sapi segar yang diingini adalah warna merah cerah. Warna daging sapi yang baru dipotong yang belum terkena udara adalah warna merah keunguan, lalu jika telah terkena udara selama kurang lebih 15-30 menit akan berubah menjadi warna merah cerah. Warna merah cerah tersebut akan berubah menjadi merah coklat atau coklat jika daging dibiarkan lama terkena udara atau jika daging dikemas dalam kantong hampa udara
Kedua pH daging, kondisi ternak sebelum penyembelihan akan mempengaruhi tingkat konversi otot menjadi daging dan juga mempengaruhi kualitas daging yang dihasilkan. Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas daging. Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat.
Menurutnya, Laju penurunan pH otot yang cepat dan ekstensif akan mengakibatkan, warna daging menjadi lebih pucat, daya ikat protein daging terhadap cairannya menjadi lebih rendah, dan permukaan potongan daging menjadi basah karena keluarnya cairan permukaan potongan daging yang disebut drip atau weep. Warna gelap pada daging berhubungan dengan daya ikat air (WHC = water holding capacity) yang lebih tinggi dari normal.
Dijelaskannya, kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan airnya selama mengalami perlakuan dari luar seperti pemotongan, pamanasan, penggilingan dan pengolahan. pH yang tinggi akan menyebabkan daging sangat mudah dirusak oleh mikroba sehingga umur simpan menjadi pendek.
pH daging dalam katagori rendah 5,1 – 6,1 maka daging yang dihasilkan akan memiliki karakteristik, struktur terbuka cocok untuk dibuat pengasinan, warna merah muda cerah disukai konsumen dan flavor menjadi baik setelah dimasak atau diasinkan.
Kondisi permukaan daging, daging segar memiliki permukaan daging yang lembab, tidak basah, tidak kering dan tidak ada lendir. Selain itu daging yang bermutu ditandai dengan permukaan daging yang bersih, bebas dari kotoran-kotoran yang nampak oleh mata. Daging yang kotor akan mudah rusak atau busuk.
Kemudian, bau. Bau daging dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, umur, jenis kelamin, lemak, lama waktu, dan kondisi penyimpanan. Bau daging dari hewan yang tua relatif lebih kuat dibandingkan hewan muda. Ternak terlalu tua daging akan liat sedangkan yang terlalu muda daging berbau kurang menarik (berbau amis), yang paling baik tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda, demikian pula daging dari hewan jantan memiliki bau yang lebih kuat daripada hewan betina. Kualitas pakan yang rendah akan menghasilkan daging yang kurang baik. Bagian daging dengan kualitas gizi yang tinggi terdapat pada bagian lutut, paha lamosir dan bistik.
Termasuk, suhu penyimpanan daging. Untuk memproduksi daging yang bermutu, setelah proses pemotongan dilakukan pendinginan (chilling), dan dilakukan proses pelayuan daging atau “pematangan” daging, dikenal dengan istilah aging atau conditioning. Pendinginan daging dilakukan pada suhu –1 sampai 1oC selama 24-36 jam sehingga suhu bagian dalam daging mencapai suhu 4oC.
Pelayuan dilakukan antara proses pendinginan dan pembekuan (freezing). Tujuan pelayuan adalah untuk memberi kesempatan terhadap berlangsungnya reaksi-reaksi kimiawi di dalam daging, sehingga daging akan memiliki mutu yang optimum, karena daging memiliki keempukan yang sangat baik, serta memiliki cita rasa dan aroma yang lebih baik. Daging yang dibekukan dengan cepat akan menghasilkan cairan daging beku (drip) yang lebih sedikit pada saat kembali (thawing) sehingga penurunan gizi daging dapat dicegah, berbeda dengan pembekuan lambat akan menghasilkan drip yang lebih banyak sehingga akan menurunkan kualitas daging beku.
Pelayuan pada suhu dingin sangat dianjurkan untuk menghambat pertumbuhan dan perkembang-biakan kuman-kuman pada daging. Daging yang disimpan pada suhu 0- 2 oC dapat bertahan selama 2 – 3 hari (daging dikemas). Apabila daging dijual tanpa pendingin (suhu ruang sekitar 27 – 32 oC), sebaiknya daging tersebut disimpan atau bila tanpa pendinginan tidak lebih dari 6 jam.
Secara fisik karakteristik daging sapi yang berkualitas meliputi warna merah cerah khas daging sapi. Daging sapi yang kaku dan berwarna gelap menunjukkan pemotongan dilakukan pada saat tidak tepat, (dalam keadaan stres atau tidak diistirahatkan sebelum dilakukan pemotongan), daging yang berwarna cokelat menandakan sudah terkena udara terlalu lama).
Serat daging halus dan sedikit berlemak tergantung letak daging dalam karkas. Daging sapi yang segar berbau dan rasa aromatis, tidak memiliki bau asam atau berbau busuk. Konsistensi padat, tidak lengket ditangan dan tidak lembek bila dipegang. Lemak berwarna kekuning-kuningan. pH daging yang baik diantara kisaran antara 5,1 – 6,1 dengan pH akhir sekitar 5.6. (bdr)
Comment